La nascita del Tortellino di Castelfranco Emilia di Sandro Bellei, famoso enogastronomo modenese, tratta dalla prestigiosa rivista “Nuova Cucina” diretta dal noto gourmet Ugo Tognazzi

Copertina della rivista “Nuova Cucina” del dicembre 1986 dedicata alla “Sagra del Tortellino” di Castelfranco, con, all’interno, il relativo articolo di Sandro Bellei che segue nelle pagine successive. Il mensile di gastronomia, enologia e turismo, distribuito a livello nazionale ed internazionale in migliaia di copie, era allora diretto dal famoso attore Ugo Tognazzi, noto gourmet ed esperto enogastronomo.

La Pasta del Voyeur

Spiando l’ombelico di una dama dal buco della serratura, un oste di Castelfranco Emilia volle riprodurlo sotto forma di pasta. Così, racconta la leggenda, nacque il tortellino. E ogni anno Castelfranco celebra l’evento.

Se il tortellino deve avere una patria, la leggenda vuole che sia Castelfranco Emilia, una cittadina a metà strada fra Modena e Bologna, tagliata dal nastro d’asfalto della via Consolare che Marco Emilio Lepido fece tracciare per congiungere Piacenza a Rimini. Qui, entrando nelle polemiche sulle origini del tortellino che vede coinvolti da secoli storici e gastronomi, è stata rilanciata la fantasia sull’oste voyeur il quale, spiando dal buco della serratura le fattezze di una bella donna sua ospite, ne riprodusse con la pasta sfoglia il particolare anatomico che più lo aveva colpito: l’ombelico. L’oste, racconta la leggenda, era di Castelfranco Emilia, e questo non è un particolare insignificante perché Castelfranco salva capra e cavoli dell’atavico campanilismo tra Modena e Bologna: la cittadina un tempo bolognese è oggi modenese. In una versione apocrifa della Secchia Rapita di Alessandro Tassoni poi ripresa da Giuseppe Ceri, viene ripresa questa leggenda in versione mitologica: si racconta dunque di una poco olimpica notte d’amore a tre fra Marte, Bacco e l’insaziabile Venere avvenuta in un’osteria di Castelfranco Emilia. In quell’occasione, spiando dal buco della serratura “l’oste che era guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico l’arte di fare il tortellino apprese”.
A Castelfranco quell’oste rivive ogni anno in occasione della Fiera di San Nicola. Per una settimana, chiusa la via Emilia verso Modena e Bologna, viene organizzata una sagra in confronto alla quale il Paese di Bengodi, con la montagna di Parmigiano grattugiato evocata da Boccaccio nel Decamerone, passa decisamente in secondo piano. Viene ricreata la leggendaria osteria dove vengono servite migliaia di porzioni di “ombelichi” in brodo, mentre un corteo storico accompagna l’arrivo di una splendida fanciulla che indossa i panni di colei che avrebbe ispirato l’oste guardone. La ricetta originale resta tuttora un mistero. Maurizio Benassi, il castelfranchese considerato ormai lo storico del tortellino, ha raccolto circa 300 versioni per preparare il ripieno del tortellino facendo annotare e sottoscrivere dalle massaie del paese la ricetta che hanno ereditato in famiglia e alla quale, quasi sempre, hanno apportato le loro personali modifiche. Quel che piace a uno è disdegnato dall’altro. Non esistono regole codificate, ogni ricetta sfugge a canoni prestabiliti, chiunque è in grado di modificarla a suo piacimento. Siete mai riusciti a trovare su due tavole diverse tortellini con lo stesso sapore? E, allo stesso modo, avete mai bevuto se non nella medesima cantina, lambruschi con uguale bouquet? In questo sta il pregio, ma forse anche il limite, di un’enogastronomia individualista per vocazione psicologica.

Il pregio è rappresentato dall’indiscutibile genuinità, da un appetitoso artigianato che non sa mai ripetersi; il limite, forse, dalla mancanza di abitudini codificate, dall’eccessiva personalizzazione che può sconcertare gli occasionali gourmet. Quando potremo esportare anche in America i tortellini (per ora penalizzati dalle severissime norme che regolano negli Stati Uniti l’importazione di prodotti alimentari), dovremo canonizzarne la ricetta, cioè stabilire qual è la migliore e depositarla presso un notaio come è stato fatto per l’aurea misura della tagliatella bolognese.
L’importante è che da quel disco dorato di pasta, che il gourmet bolognese Giovanni Poggi, fondatore della Dotta Confraternita del Tortellino, vuole “tondo come la luna e leggero come una carezza”, nasca ogni volta il miracolo. La pasta sfoglia è cibo antichissimo. Una tomba etrusca di Cerveteri del IV secolo avanti Cristo, la Grotta Bella, scoperta e fotografata negli Anni Quaranta, testi¬monia che già allora era nota l’arte di impastare la farina. Nelle decorazioni a stucco dei due pilastri centrali della tomba, che riproduce l’interno di una casa, accanto ad altri attrezzi di cucina modellati in rilievo sui muri, sono raffigurati con esattezza gli strumenti necessari per preparare la pasta: un tagliere, un sacchetto di farina, un matterello e una rotella dentata per festonare i bordi della sfoglia.
Oggi la pasta sfoglia è ottenuta con farina di grano tenero (Triticum vulgare o Triticum aestivum) e uova in una proporzione variabile che va da 1-2 uova per ogni 1/2 kg di farina a 1 uovo ogni etto di farina. Abitudini regionali a parte, la proporzione ottimale è quella di 1 uovo ogni 100 grammi di farina, poiché è l’uovo che tiene morbido e ben legato l’impasto.
Da questa sfoglia è nato il capolavoro gastronomico di una civiltà che ha prima inventato e poi esportato le paste ripiene, nate come tentativo di rimediare alle gravi ingiustizie sociali del Feudalesimo. Al castello il signore e la sua corte si nutrivano con i cibi migliori, mentre la servitù, sebbene privilegiata rispetto a chi faceva davvero la fame, doveva accontentarsi degli avanzi delle mense dei nobili.
Dall’impiego di questi scarti nacquero due ricette fondamentali giunte sino ai nostri giorni, le zuppe e i ravioli. Questi ultimi devono il loro nome alla pasta riavvolta attorno al ripieno fatto con gli avanzi della tavola dei signori. E oggi, lungo la via Emilia, il tortellino, sebbene con nomi diversi, segna, alla stessa stregua delle antiche pietre miliari del console Emilio Lepido, le tappe e le tracce di una civiltà gastronomica che ha per comune denominatore il sole dorato della pasta sfoglia.

Sandro Bellei

I Tortellini, vanto di Castelfranco Emilia          di Maurizio Benassi

La fama dei Tortellini di Castelfranco Emilia non è solo legata alle leggende che la fantasia popolare ha creato intorno alla locale nascita di questa specialità gastronomica, ma è supportata da una secolare tradizione che indica questo paese come il luogo in cui la si può meglio degustare.Questo prodotto, formato da una pasta sfoglia con un ripieno in prevalenza di carne, che troviamo anche nella cucina asiatica ed araba fin dall’antichità, comincia ad assumere le caratteristiche che lo identificano nell’attuale e specifico piatto nel periodo medievale, quando nascono le prime ricette che portano il suo nome con le componenti caratteristiche dei tortellini attuali, così come sono conosciuti nell’area emiliana ed in particolar modo nel territorio fra Modena e Bologna. Castelfranco Emilia, nel centro territoriale di questa tradizione gastronomica, è citato nella secolare cultura orale e letteraria per la fama dei suoi tortellini. Sono ben noti i versetti che, ben quattro secoli fa, Alessandro Tassoni scriveva nel quarto canto de “La Secchia Rapita“, nei quali il “potta” (podestà) di Modena incita i modenesi a conquistare Castelfranco per poter gustare anche i suoi “tortelletti cotti e bollenti“:

Il minuscolo involto di sfoglia che contiene il ripieno-richiama la forma di un ombelico e da ciò la fantasia popolare trasse il motivo per spiegare le origini del tortellino.Una famosa leggenda vuole il Tortellino nato a Castel-franco Emilia nel medioevo per mano di un oste che, sbirciando dal buco della serratura una bella ospite che si spogliava, colpito dalle fattezze del suo ombelico, cor-se in cucina e lo riprodusse con la pasta. Celeberrimo è il sonetto di Giuseppe Ceri, che, prendendo spunto da questa leggenda, nella parodia della “La Secchia Rapita” del Tassoni, nel 1908 narrò come in un’osteria di Castelfranco un cuoco, avendo ospitato Ve-nere, Bacco e Marte venuti dall’Olimpo per proteggere i Geminiani contro i Petroniani, avesse avuto la ventura di sorprendere Venere nuda. Ecco come andarono le cose: gli dei dell’ Olimpo, sotto mentite spoglie, erano giunti una sera per ristorarsi e dormire, come comuni mortali, in un’osteria di Castelfranco. Bacco e Marte, più mattinieri, avevano lasciato i letto dove la divina compagna continuava i suoi sogni…Lasciamo all’ultima parte del sonetto la fine della storia:

1986 – Castelfranco Emilia Osteria del Tortellino. Maurizio Benassi (di spalle), l’Oste Mario Simoni, la Dama Simona Fontana, Vincenza Sposi, Serena Bondi e Francesca Benassi.
Maurizio Benassi, castelfranchese, enogastronomo, editore e scultore internazionale accoglie alla “Sagra del Tortellino” lo scultore americano Richard Lippold

 

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Autore dell'articolo: Redazione